amélioré en 2008

Servir le vin

Dans cette section :

Dans quel ordre servir ? Température de service

Faut-il déboucher à l'avance ? Vin bouchonné (goût de bouchon)

 

Vin bouchonné (goût de bouchon)

Goûter avant de servir permet de repérer d'éventuels défauts rédhibitoires - et d'alors changer de bouteille ou de verre. Une fréquente cause de renvoi du vin est ce que nous appellerons ici « goût de bouchon » : une odeur de moisi (de bois pourri, de renfermé, de poussière), et un goût de carton mouillé (même si le vin peut être d'abord fruité et onctueux).

Cette anomalie n'est pas toujours décelable à l'ouverture ; mais de minute en minute elle masque de plus en plus le goût du vin. C'est pourquoi - au restaurant - je renvoie une bouteille dès le premier soupçon. Pour repérer le « goût de bouchon », ne pas agiter le verre. Même si vous ne sentez pas le caractère bouchonné, celui-ci altère le goût du vin.

Si vous avez un soupçon chez vous, prenez un autre verre (il en faut un sans poussière, ni trace de détergent) avant de mettre la bouteille de côté.

Certaines personnes détectent le goût de bouchon plus que d'autres. Un sondage sur une vingtaine de dégustateurs que je connais donne : environ 4 % des bouteilles présentent des anomalies de goût qui doivent conduire à ouvrir une autre bouteille ; et les plus grandes cuvées ne sont pas plus fiables que les autres.

Eviter les vins bouchonnés

Qui sont les responsables du goût de bouchon ? Dans certains cas, le « goût de bouchon » est dû au bouchon ; dans d'autres, il vient de ce qu'une atmosphère viciée a contaminé le vin avant son bouchage (chloroanisoles, TCA).

Les vignerons peuvent encore réduire la proportion de vin bouchonné :

• En achetant de meilleurs bouchons et en séparant les locaux d'entreposage des vins de ceux de stockage des matériaux ;

• Pour le vin à boire dans l'année on peut changer le type de bouchon pour des bouchons synthétiques ou des capsules, à vis ou à couronne. (De nombreuses expérimentations sont concluantes sur deux ans).

• De plus en plus de bons vins sont proposés en "Bag-in-Box". Il s'agit d'une poche hermétique protégée par un carton. Les avantages incluent : l'absence de goût de bouchon et le maintien du goût plusieurs semaines après ouverture (contre quelques heures pour une bouteille).

• Des capsules à vis spécialement étudiés pour le vin permettent un bon vieillissement du vin. D'importants producteurs ferment leurs bouteilles avec de tels bouchons (mais pas pour le marché français).

Par conséquent, la filière vinicole a une responsabilité. Si vous voulez moins rencontrer le « goût de bouchon  », vous pouvez :

• Acheter d'autres cuvées : évitez les bouteilles à bouchons de liège si vous pensez les ouvrir dans l'année qui suit la première vente.

• Indiquer au vigneron que vous lui achèteriez plus de vin s'il était moins souvent abîmé.

• Expliquer le problème et les alternatives à vos amis ; faire circuler l'information.

N'hésitez pas à vous rafraîchir la mémoire avant d'ouvrir une bouteille : cette page restera disponible sur le site.

Vous pouvez mettre à température le vin ou vous préparer à analyser les vins. Un article distinct explique comment accorder vin et mets.